Tipy na mäsiarstvo a varenie pre divokého moriaka: Braising the Wild, Jack Hennessy

Melek Ozcelik

Morčacie stehná na grile.
Poďakovanie: Jack Hennessy



Tento týždeň v Braising the Wild, Jack Hennessy pokazí manipuláciu s divou morkou. Kiežby som to čítal/vedel pred niekoľkými rokmi, keď som na Deň vďakyvzdania robil divokého moriaka.



Braising the Wild je súčasťou rozšíreného outdoorového spravodajstva v Sun-Times’ Sports Saturday.

Najlepší spôsob, ako osloviť Hennessy, je na Instagrame na @WildGameJack.

Tu je Braising the Wild na tento týždeň:



Tipy na mäsiarstvo a varenie pre divoké morky

Pred niekoľkými rokmi som poznal kolegu poľovníka, ktorý vychvaľoval kulinárske umenie svojej manželky, no napriek jej maximálnemu úsiliu zvolal, že jej pečený divý moriak chutí ako koža z topánok. Obviňoval vtáka. Dodnes si vždy, keď zabíjam jarného hltana, spomeniem na túto poznámku a na to, ako veľmi sa mýlil, keď pripísal chybu na takého chutného vtáka.

Najväčšou chybou, ktorú poľovníci robia pri väčších divých vtákoch, je nesprávne vysekávanie a varenie častí. Nie sú to domáce vtáky chované v perách s nadváhou, ktoré nikdy v živote nepracovali ťažko. Voľne žijúce vtáky cestujú za potravou na veľké vzdialenosti a môžete to vidieť na ich štíhlych svaloch nôh a krídel. Pretože sú tieto svaly tuhšie, vyžadujú väčšiu pozornosť pri varení. Tu je niekoľko kľúčových bodov pri mäsiarstve a varení divokého moriaka:



1. Krídla, stehná a nohy sú najťažšie pracujúce časti vtáka a mali by byť pri varení oddelené od pŕs. Nikdy za žiadnych okolností neodporúčam upiecť celú divokú morku. Keď sú prsia dokonalé, krídla a nohy sú suché a tvrdé. Tieto tvrdšie časti vyžadujú nízke a pomalé spôsoby varenia, zvyčajne mierne dusenie niekoľko hodín a potom opekanie. Budúci týždeň sa podelím o jednu z mojich techník na fajčiarske nohy (spoiler: trvá 14 alebo viac hodín, kým sa tieto nohy mojou metódou zjemnia).

2. Divoké morky majú sviečkovú. Väčšina poľovníkov to nevie. Za mäsom z hrubých pŕs je oddelená menšia doska (veľká asi ako bažantie prsia). Svalové pruhy sú rôzne a mäso je neuveriteľne jemné. U každého vtáka vždy odporúčam oddeliť panenku, pretože je to ich vlastný kus mäsa a zaslúži si, aby sa varil oddelene.

3. Chráňte svoje droby. Ak neviete ako, pozrite si video Hanka Shawa o čistení žalúdka. Morčacie žalúdky a pečienky sú obrovské a chutia skvele, keď sa cez noc namočia do maslového mlieka a potom sa vyprážajú. Morčacie srdce je fantastické. Rozrežem na polovicu a zbavím prebytočného tuku, potom osolím a okorením, uvarím na olivovom alebo arašidovom oleji alebo dokonca na tuku zo slaniny.



4. Ostatné časti ako krk, chrbtica – dokonca aj chvostová časť – si môžete odložiť a premeniť na vývar alebo podusiť a potom rozobrať na omáčku.

5. Vždy odporúčam priviesť voľne žijúce vtáky. Dobrá soľanka dodáva chuť a pomáha udržiavať vlhkosť pri varení. Pred varením vždy dôkladne opláchnite soľanku.

6. Akékoľvek tvrdé mäso z divej zveri z akéhokoľvek zvieraťa nakoniec pri správnom uvarení poskytne jemnú textúru. Dajte tomu čas, zapamätajte si mantru nízko a pomaly, majte vieru a na konci budete odmenení.

V prípade akýchkoľvek otázok ma neváhajte kontaktovať na Instagrame: @WildGameJack.

ਸਾਂਝਾ ਕਰੋ: