Marcus Samuelsson oslavuje čierne jedlo, šéfkuchárov v novej knihe
Samuelsson dúfa, že vo filme The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food sa mu podarí vzdelávať Američanov a stať sa šampiónom čiernych kuchárov.
NEW YORK - Ak sa niekto spýta šéfkuchára Marcusa Samuelssona, ako chutí africké jedlo, má pripravenú odpoveď: Už ste niekedy grilovali? ryža? Collard greeny? Okra? Káva?
Všetko toto jedlo pochádza z Afriky, má korene v Afrike, hovorí etiópsky švédsky spisovateľ a reštaurátor. Každý mal afroamerické jedlá, či to vie alebo nie.
Samuelsson dúfa, že vo filme The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food od Little, Brown and Company's Nenásytný odtlačok, vzdeláva Američanov a šampióna čiernych kuchárov.
Kniha obsahuje 150 receptov inšpirovaných čiernymi kuchármi, spisovateľmi a aktivistami a obsahuje profily 26. Recepty oslavujú dedičstvo Afriky, vplyv migrácie a integrácie a kam smerujú špičkoví čierni kuchári ďalej.
Keď sa pozerám na americké jedlo a pozerám sa na čierny zážitok, urobili sme tak veľa, ale takmer sme sa vymazali, hovorí Samuelsson, šéfkuchár slávneho Harlemského červeného kohúta. Nikdy nebol lepší čas na rozprávanie týchto príbehov.
Kniha – s esejami od Osayi Endolyn a vypracovaním receptu od Yewande Komolafe – je bohatým mixom príbehov a jedla, od citrusových mušlí s ibištekovým čajom až po feferónku z volského chvosta s knedľou. Ako píše Samuelsson v úvode: Toto nie je encyklopédia. je to sviatok. A všetci sú pozvaní.
Čitatelia sa dozvedia, ako kuchárka Nyeshy Arringtonovej z Los Angeles čerpá z rodinnej histórie z Mississippi a Južnej Kórey. Dozvedia sa, že príprava peny z kuracích pečienok s croissantmi od Erica Gestela trvá len 45 minút, jedlo, ktoré sa naučil počas rokov varenia v uznávanej reštaurácii Le Bernardin. A dozvedia sa, ako Mashama Bailey znovu objavuje tradičné južné jedlá.
Naša minulosť je taká jedinečná a je také dôležité ju povedať, hovorí Samuelsson. Potrebovali sme povedať našu veľmi vrstvenú a krásnu, nemonolitickú cestu.
Samuelsson poznamenáva, že mnohé kuchárske knihy oslavujú európske a ázijské jedlá, ale takmer vôbec neuvádzajú čierne jedlá, čo znamená, že o ricotte vieme viac ako o ayibe, čerstvom syre z Etiópie.
Toto je minulosť Ameriky. Takže pre mňa, ako veľa sa dozvieme o Japonsku, toľko ako o Taliansku a Španielsku a tak ďalej, nebolo by skvelé dozvedieť sa o našom vlastnom jedle? Toto je americké jedlo, hovorí.
Samuelsson prirovnáva jedlo v knihe k populárnej hudbe. Pozerá sa na New Orleans a počuje vplyv Francúzska, Haiti, Afriky a Španielska – počuje jazz. Čierne jedlo nie je iné.
Najprv prichádza z kontinentu a potom pristáva tu. A potom, či sme išli na sever alebo zostali na juhu, alebo sme išli na západ, bude to mať inú cestu – iný chuťový profil – v závislosti od toho, koho sme stretli a s kým sme sa dali dokopy, hovorí.
Tvorba knihy trvala štyri roky a musela sa popasovať s pandémiou a hnutím Black Lives Matter. Samuelsson vo svojej poznámke autora hovorí, že účinky COVID-19 zostanú v černošskej komunite dlhšie ako inde a že národ musí bojovať aj s vírusom systémového rasizmu. Ale žasne nad odolnosťou černošskej komunity a hovorí, že na čiernej potrave záleží.
Stále budeme variť, sľubuje. Čierne jedlo bolo vždy kontroverzné, pretože spôsob, akým sme sem boli privedení do práce, jedlo a pôda. Vždy sme to museli robiť inak dlho a podľa rôznych pravidiel.
Čitatelia sa dozvedia, aké široké a bohaté môže byť jedlo zakorenené v Afrike, od zveriny cez chutney z píniových orieškov až po roti. Dozvedia sa, že semienka benne sú lahodnou alternatívou sezamových semienok a prinútia spievať vinaigrette.
Či už je to vaša prvá skúsenosť s prípravou jedál inšpirovaných Afrikou, alebo ich poznáte, dúfam, že táto kniha vzbudí záujem – alebo v ňom bude pokračovať – a budete sa chcieť dozvedieť viac o ľuďoch, ktorí predefinovali a oslavovali túto kuchyňu, povedal Endolyn.
ਸਾਂਝਾ ਕਰੋ: