Keďže grilovacia sezóna už začína, tu je náš sprievodca grilovaním hamburgerov k dokonalosti.
Ikonický hamburger sa môže zdať jednoduchý na prípravu, ale veľakrát sa mýlime.
Američania skonzumujú približne 50 miliárd hamburgerov ročne. Čo je také ťažké na tvarovaní mletého mäsa do placky a jeho varení?
Veľa.
Používame nesprávne mleté hovädzie mäso. S mäsom manipulujeme a zle tvarujeme. Varíme ich zle.
Keďže grilovacia sezóna už začína, tu je náš návod na prípravu a grilovanie hamburgerov k dokonalosti.
Vyberte si hovädzie mäso s tukom. Väčšina kuchárskych kníh a milovníkov burgerov tvrdí, že ideálnou voľbou je hovädzie skľučovadlo 80/20. To znamená, že je z 80 percent chudý a má 20 percent tuku. Ak máte radi mleté hovädzie mäso s označením 85/15, môžete ísť o niečo chudšie. Každý chudší nezabudnite pridať trochu vlhkosti, ako je worcestrová omáčka alebo víno, aby ste zabránili vyschnutiu burgeru. A ak môžete, pomeľte si hovädzie mäso.
Môžete sa priblížiť pomocou kuchynského robota vybaveného kovovou čepeľou. Vyberte si požadovaný kus mäsa – skľučovadlo, guľaté mäso, hruď, krátke rebro, sviečková – a uistite sa, že je super studené. Nakrájajte ho na 1-palcové kúsky. Pridajte do misky kuchynského robota a niekoľkokrát premiešajte, aby ste nakrájali na menšie kúsky. Nespracovávajte to príliš, inak by mäso bolo kašovité.
Uistite sa, že je studené a mäso vždy jemne premiešajte, aby sa spojilo. Nepremiešavajte. Ak mäso premixujete (to isté platí, keď robíte fašírky a sekanú), mäso bude kompaktnejšie a nie také jemné. Ak sú burgre príliš kompaktné, prejdete priamo do burgerového pekla.
Môžete, ale nenechajte ochutené mäso odležať príliš dlho. Podľa Weber’s Ultimate Grilling: Podrobný sprievodca grilovacím géniom od majstra grilu Jamieho Purviancea (Houghton Mifflin Harcourt, 26,99 dolárov), povoľte 1 čajovú lyžičku kóšer soli a ½ čajovej lyžičky mletého čierneho korenia na každých 1½ libry mletého hovädzieho mäsa. Môžete ho vmiešať do mäsa alebo posypať zvonku vytvarovaných placiek. Ak urobíte to druhé, podľa Purviance dajte karbonátky do chladničky na 30 minút alebo menej, aby sa korenie rozložilo. Ak ho necháte dlhšie odležať, soľ vytiahne z mäsa vlhkosť, píše Purviance.
Naplánujte si hamburger, ktorý má pred varením 6 uncí. Použite váhu, ak ju máte, uistite sa, že všetky hamburgery majú rovnakú veľkosť. Tento 6-uncový burger je dostatočná veľkosť na to, aby slúžil ako hlavné jedlo. Môžete si ich však vyrobiť ľubovoľnej veľkosti.
Po čo najmenšej manipulácii s mäsom je to ďalšie veľké pravidlo. Veľkosť karbonátky chcete zladiť s drdolom. Všimnite si, že dôjde k zmršteniu, preto vytvarujte placičku asi o ½ palca väčšiu ako žemľa. Vo všeobecnosti postačí placka s priemerom 4 palce s jamkou v strede, ktorá má hrúbku aspoň 3/4 palca.
Ak to neurobíte, hamburgery budú mať skôr okrúhly tvar a nafúknu sa ako tenisová loptička. Hamburgery sa do žemle nezmestia a vy skončíte s hornou žemľou, ktorá sa zošmykne. To tiež znamená, že s každým sústom zjete viac žemle ako burgeru.
Je to jednoduché a netreba to preskočiť. Akonáhle je karbonátka vytvorená, použite zadnú časť polievky alebo čajovej lyžičky alebo palca na vytvorenie priehlbiny, asi 1/3 palca hlbokej a 1 palca širokej v strede placky. Keď sa hamburgery uvaria, priehlbina sa pomaly zdvihne a získate pekný, rovný vrch.
Burgeri majú radi vysokú teplotu. To pomáha vytvárať vonkajšiu kôru. Uvarte ich najskôr na priamom ohni bez jamiek. Keď sa vytvorí kôrka, otočte ich a opečte z druhej strany. Netlačte na hamburger. Keď to urobíte, zbijete ten úbohý burger a vytlačíte z neho všetky šťavy.
To závisí od toho, ako ich máte radi urobené. Bezpečná vnútorná teplota varenia mletého hovädzieho mäsa Ministerstva poľnohospodárstva Spojených štátov amerických (USDA) je 160 stupňov. To znamená, že je to dobre urobené. A čas varenia bude závisieť od hrúbky hamburgera – ale vo všeobecnosti aspoň 5 minút na každej strane. Ak sa vám to páči menej hotové a v závislosti od hrúbky, počítajte asi 3 minúty na každú stranu pre medium-rare alebo 130-135 stupňov a 150-155 stupňov pre medium-well.
Tu je pár receptov, ktoré vám pomôžu:
Pripravte sa: tento burger je chutný chovateľ. Krémová a bohato chutná brie sa stretáva s pikantnou majonézou.
Podáva: 4
INGREDIENCIE:
1 až 1¼ libry 90% chudej mletej sviečkovice alebo mletého hovädzieho mäsa podľa výberu
1½ čajovej lyžičky worcesterskej omáčky
⅓ šálky panko strúhanky
2 lyžice bieleho vína, voliteľné
Košer soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
1 lyžica olivového oleja
1 jumbo cibuľa, olúpaná, nakrájaná na 1/4-palcové plátky
2 lyžice hnedého cukru
2 lyžice sladkej čili omáčky (pozri poznámku)
⅓ šálky majonézy so zníženým obsahom tuku alebo bežnej majonézy
3 unce brie nakrájané na 8 plátkov
4 tenké sendvičové buchty alebo buchty podľa výberu
4 kusy zeleného listového šalátu
4 plátky paradajok
POKYNY:
1. Vo veľkej mise zmiešajte mleté hovädzie mäso, worcestrovú omáčku, strúhanku, víno, soľ a korenie. Vytvarujte štyri placky rovnakej veľkosti s hrúbkou asi 1/2 palca, pričom v strede placky urobte priehlbinu; odložiť.
2. Medzitým zohrejte olej vo veľkej panvici na strednom ohni. Pridajte plátky cibule, posypte soľou a korením a duste asi 15 minút alebo kým nezačnú hnednúť. Posypte hnedým cukrom a pokračujte vo varení, kým cibuľa nezíska tmavohnedú farbu, asi ešte 15 minút. Odložte bokom.
3. V malej miske zmiešajte sladkú čili omáčku a majonézu; odložiť.
4. Predhrejte gril na stredne vysokú teplotu a keď je gril horúci, mriežky naolejujte. Alebo zohrejte panvicu s trochou olivového oleja na stredne vysokú teplotu. Grilujte hamburgery asi 4 minúty z jednej strany, otočte a presuňte na chladnejšiu časť grilu a pokračujte vo varení, ešte asi 5 minút alebo kým nedosiahnu požadovanú opečenie. Alebo ak používate panvicu, otočte a znížte oheň a dokončite varenie. Asi 2 minúty pred vybratím z grilu položte na každý burger 2 kusy brie a nechajte ho roztopiť.
5. Zostavte si svoj burger: Ak chcete, opečte žemle. Na každú polovicu žemle natrieme jednu polievkovú lyžicu pikantnej majonézy. Na spodnú polovicu položte list šalátu a na vrch paradajky a burger. Na burger položte veľkú kopu karamelizovanej cibule. Navrch dáme ďalšiu žemľu a podávame.
Cookova poznámka: Vo väčšine obchodov s potravinami hľadajte sladkú chilli omáčku v blízkosti ázijských ingrediencií. Môžete ho použiť aj ako zálievku na jarné závitky alebo vaječné rolky.
Od a testované Susan Selasky.
494 kalórií (42 % z tuku), 23 gramov tuku (9 gramov nasýteného tuku), 43 gramov sacharidov, 32 gramov bielkovín, 611 mg sodíka, 97 mg cholesterolu, 7 gramov vlákniny.
Podáva: 4
INGREDIENCIE:
POKYNY:
1. Slaninu spracujte v kuchynskom robote na hladkú pastu, asi 1 minútu, pričom podľa potreby zoškrabujte steny misky. Varte slaninu na 12-palcovej nepriľnavej panvici na strednom ohni, pričom kúsky rozdeľujte drevenou lyžicou, kým nie sú miestami mierne zhnednuté, ale stále ružové (nevarte do chrumkava), asi 5 minút. Slaninu sceďte na jemnom sitku umiestnenom nad miskou. Slaninu preložíme na papierovou utierkou vystlaný tanier a necháme úplne vychladnúť. Rezervný tuk zo slaniny.
2. Do prázdnej panvice pridajte 2 polievkové lyžice odloženého tuku a zohrejte na strednom ohni, kým sa trblieta. Pridajte cibuľu a soľ a varte, kým dobre nezhnedne, asi 20 minút. Preložte do misy a odložte.
3. Mleté hovädzie mäso rozdrobte na malé kúsky a rozložte do rovnomernej vrstvy na obrúbený plech. Posypte slaninou a jemne premiešajte pomocou 2 vidličiek. Hovädziu zmes rozdeľte na 4 rovnaké časti a potom každú porciu jemne vytvarujte na 3/4 palca hrubú placku. Končekmi prstov zatlačte stred každej placky nadol, kým nebude hrubá asi ½ palca, čím sa vytvorí mierny špár.
4. Pre gril na drevené uhlie: Úplne otvorte spodný otvor. Ľahký veľký komínový štartér naplnený briketami z dreveného uhlia (6 litrov). Keď sú horné uhlíky čiastočne pokryté popolom, nalejte rovnomerne na gril. Umiestnite grilovací rošt na miesto, zakryte ho a úplne otvorte vetrací otvor veka. Zahrejte gril, kým nebude horúci, asi 5 minút. V prípade plynového grilu zapnite všetky horáky na maximum, prikryte a rozohrejte gril, kým nebude horúci, asi 15 minút. Nechajte všetky horáky na vysokej úrovni.
5. Vyčistite a naolejujte grilovací rošt. Placky ochutíme korením. Položte karbonátky na gril, rezanou stranou nahor a varte, kým na prvej strane dobre nezhnednú, 2 až 4 minúty. Otočte karbonátky, navrch posypte modrým syrom, ak používate, a pokračujte vo varení, kým na druhej strane dobre nezhnednú a mäso nezaznamená 120 až 125 stupňov (pre stredne vzácne) alebo 130 až 135 stupňov (pre stredné), 3 až 5 minút. Hamburgery preložíme na tanier a necháme 5 minút odpočívať. Burgery podávame na žemli, obložené cibuľou.
Z The Ultimate Burger od America's Test Kitchen (America's Test Kitchen, 26,99 dolárov).
ਸਾਂਝਾ ਕਰੋ: